醬油歷史

從某種程度上來講,中國的醬油,稱得上是“非物質文化遺產”中的一項,醬油”一詞最早是什么時候開始出現的呢?

醬油在宋代已被人們廣為接受。醬油一詞最早出現在南宋兩本著作中:

“《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚、蝦”

“《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹”
 


此后,醬油一詞還出現在1360年《云林堂飲食制度集》,元《易牙遺意》,1591年《飲饌服食箋》,1680年《食憲鴻秘》,1698年《養小錄》,1750年《醒園錄》,1790年《隨園食單》,清《調鼎集》卷三、卷七。此外,古代醬油還有其他名稱,如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。

醬油最早起源什么朝代?

早在三千多年前,周朝就有制醬的記載了,主要以肉醬油為主。那時候,肉醬不叫醬,而是叫做“醢”(hai),以至于,宮廷里面有專門制作醢的廚子,被稱為醢人。醢人制作的醬種類繁多,有魚醬、雞醬、鹿醬…還有一些今天聽起來頗為怪異,比如青蛙醬,蝸牛醬、還有螞蟻蛋制成的醬。
醬油最早是肉醬制作而成,為什么后來又普遍使用大豆作為原料呢?

醬油最早是肉醬制作而成,為什么后來又普遍使用大豆作為原料呢?

醬油的釀造最初起源于中國古代皇帝御用的調味品,是由鮮肉腌制而成,與現今的魚露制造過程相近。雖然風味絕佳,但也只流傳于宮廷和貴族之間,直到后來人們發現大豆制造醬油的口味也非常絕妙,于是醬油漸漸“飛入尋常百姓家”了。


 

釀造醬油常說的“制曲”是什么意思?


釀造醬油的主要原料除了大豆和小麥之外,還需要一種神秘魔法——米曲霉。醬油釀造的第一步就是“制曲”,將大豆浸泡高溫蒸熟,小麥高溫烘焙后剁碎,兩者混合均勻添入米曲霉,這個過程就叫制曲。這樣培養一段時間后將其倒入大缸,加鹽水發酵,原料中的蛋白質和淀粉在酶的作用下隨著時間遞增逐漸發生微妙的變化。

韓國人曾說醬油起源于韓國,可事實上中國三千多年前就有關于“醬油”的記載了。那醬油到底是怎么傳到韓國、日本這些周邊國家的呢?

早期主要隨著佛教僧侶的傳播,醬油從中國遍及了世界各地,如日本、韓國、東南亞一帶。
公元753年,我國唐高僧鑒真東渡日本將中國的制醬技術傳入日本,教會了日本僧人和居民制醬。
約在公元1200年的日本鐮倉時代,有一位叫覺心的日本高僧到中國經山寺修行,歸國之前,掌握了經山寺祖傳醬的技術。歸國后在名叫紀州由良的地方,創立了興國寺,并向附近的人們傳授制醬技術。從此之后,經過漫長的發展時期,醬油的釀造技術在日本發揚光大。而韓國的醬油發展歷史也是差不多的,也是從中國傳入的。

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